Desenvolvimento e avaliação da qualidade do doce de leite a base de leite de búfala com geleia de goiaba

Abstract

A constante procura por alimentos variados tem sido um desafio permanente para a indústria de alimentos em geral, no setor de lacticínios em especial. Neste contexto, destaca-se o uso do leite de búfala, pois este apresenta alto valor nutricional, com elevados teores de proteínas, resíduos sólidos, minerais, com destaque para o cálcio. O doce de leite se apresenta como uma alternativa para sua industrialização. O objetivo deste estudo foi o desenvolvimento e a avaliação do doce de leite a base de leite de búfala com geleia de goiaba. Os atributos sensoriais avaliados foram aparência, cor, sabor, textura e intenção de compra, que foram analisados através de ANOVA e pelo teste de Tukey e mostraram que não houve diferença significativa entre as amostras (p>0,05). As análises microbiológicas seguiram a metodologia da RDC N° 12, e demonstraram estar de acordo com o padrão estabelecido. Foram realizadas análises físico-químicas e seus resultados demonstraram boa qualidade nutricional, com elevado valor energético total e alto teor de proteínas. Indicando que o doce de leite a base de leite de búfala, é uma ótima alternativa para a indústria de laticínios, possibilitando um produto de qualidade nutricional, ideal ao consumo.